Яндекс.Метрика

Томленые говяжьи ребрышки с толстым краем

Сегодня адаптируем сложную ресторанную технологию к условиям домашней кухни. Как вы думаете, почему ресторанные стейки получаются идеально нежными по всей толщине, аппетитными и не потерявшими ни капли сока? Есть такая технология сувид — равномерный прогрев куска мяса по всему объему до строго определенной температуры (она колеблется вокруг 65 градусов) в течение опять же строго определенного времени. Делается это в специальном громоздком аппарате, который так и называется сувид: мясо пакуется в вакуумный пакет (из-за этого и не теряется жидкость) и помещается в воду, нагретую до этих самых 65 градусов. После выдерживания в аппарате практически готовый кусок мяса отправляется ненадолго на гриль — и вот готов идеальный сочный стейк!

Сувид дает томление мяса долгое время при невысокой температуре, что позволяет максимально сохранить в нем соки и разрушить соединительную ткань, из-за которой кусок трудно прожевать. Недаром сувид стал в последнее время одним из основных элементов оборудования ресторанной кухни.

Но домой сувид не поставишь: он громоздкий и дорогой. Тем не менее можно получить схожий результат в обычной духовке — но это потребует времени и терпения. Для приготовления мяса по этому рецепту не нужно никаких специальных приспособлений, кроме духовки и термометра для мяса (хотя и он не обязателен). На запекание по такому способу уйдет гораздо больше времени, чем обычно: около 5 часов. Если ваша духовка не может поддерживать желаемую температуру – выставьте минимальную из возможных и иногда приоткрывайте ее. Это все равно будет томление, хотя и чуть более быстрое, чем необходимо.

Вот несколько температур в середине куска мяса, соответствующих традиционной классификации прожарок:
45 оС – blue, непрожаренное, но схватившееся с краев, сыроватое, но не холодное.
50 оС – rare, слабопрожаренное
55 оС – medium rare, с кровью
60 оС – medium, средняя прожарка

Выберете из них желаемую температуру и прибавьте 5 оС – именно эту цифру и необходимо выставить в духовке.

Еще одной важной составляющей приготовления мяса является «запечатывание» или быстрое обжаривание сильном огне, позволяющее получить румяную корочку и насыщенный вкус. Вопреки распространённому мнению, «запечатывание» вовсе не запечатывает мясные соки, хотя об этом и написано много кулинарных книг.

В большинстве случаев мясо лучше готовить в два этапа: сначала обжарить на раскалённой сковороде до аппетитной корочки, а потом довести до готовности в духовке. Именно по такому принципу, но с небольшим отступлением от классической технологии, я готовлю мясо в этом рецепте. Сковороду нужно выбирать с толстым дном, оно будет равномерно нагреваться и дольше «держать» нужную температуру. Последнее очень важно, потому что когда вы выкладываете в сковороду холодное мясо, температура может упасть слишком сильно, что соки, выделяющиеся из мяса, уже не будут испаряться. В таком случае мясо будет не жариться, а тушиться, и корочка, соответственно, не получится. Толстое дно помогает решить эту проблему, но все равно очень важно сильно раскалить сковороду.

Вам понадобиться:
Толстый край на трех-четырех ребрах
Растительное масло

Нагрейте духовку до выбранной вами температуры.

Налейте на дно сковороды тонкий слой растительного масла и поставьте ее на сильный огонь. Выкладывайте говядину только после того, как масло следка задымится. Обжарьте мясо со всех сторон до образования хрустящей корочки.

Обжаренное мясо переложите на противень и поставьте в духовку. В зависимости от размеров, мясо будет готово через 4-6 часов. Я обычно проверяю готовность мяса термометром каждые 2 часа. Если у вас нет термометра – надавите на кусок мяса, чем оно “тверже”, тем прожареннее.

Плюс низкотемпературного нагрева в том, что мясо не нагреется сильнее, чем воздух в духовке. Поэтому если вы выставили духовку не на желаемую температуру, а на минимальную из возможных и у вас нет термометра – доставайте мясо через 5 часов. За это время вряд ли вы его передержите, но и шанс, что прожарка будет меньше желаемой, тоже невелик.

Достаньте говядину, заверните в фольгу и оставьте на 1 час при комнатной температуре.

После того, как наш толстый край «отдохнет», очень острым ножом отделите мясо от костей целым куском.

Нарежьте мясо поперек волокон тонкими ломтиками и подавайте.

Приятного аппетита!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *