Яндекс.Метрика

Tag Archives: толстый край

Томленые говяжьи ребрышки с толстым краем

Сегодня адаптируем сложную ресторанную технологию к условиям домашней кухни. Как вы думаете, почему ресторанные стейки получаются идеально нежными по всей толщине, аппетитными и не потерявшими ни капли сока? Есть такая технология сувид — равномерный прогрев куска мяса по всему объему до строго определенной температуры (она колеблется вокруг 65 градусов) в течение опять же строго определенного времени. Делается это в специальном громоздком аппарате, который так и называется сувид: мясо пакуется в вакуумный пакет (из-за этого и не теряется жидкость) и помещается в воду, нагретую до этих самых 65 градусов. После выдерживания в аппарате практически готовый кусок мяса отправляется ненадолго на гриль — и вот готов идеальный сочный стейк!

Сувид дает томление мяса долгое время при невысокой температуре, что позволяет максимально сохранить в нем соки и разрушить соединительную ткань, из-за которой кусок трудно прожевать. Недаром сувид стал в последнее время одним из основных элементов оборудования ресторанной кухни.

Но домой сувид не поставишь: он громоздкий и дорогой. Тем не менее можно получить схожий результат в обычной духовке — но это потребует времени и терпения. Для приготовления мяса по этому рецепту не нужно никаких специальных приспособлений, кроме духовки и термометра для мяса (хотя и он не обязателен). На запекание по такому способу уйдет гораздо больше времени, чем обычно: около 5 часов. Если ваша духовка не может поддерживать желаемую температуру – выставьте минимальную из возможных и иногда приоткрывайте ее. Это все равно будет томление, хотя и чуть более быстрое, чем необходимо.

Читать дальше