Яндекс.Метрика

Tag Archives: говядина

Ароматное оссобуко с соусом из сладкого перца

Это не самый легкий и не самый быстрый рецепт, но результат вознаградит вас за ожидание. Оссобуко – традиционное блюдо севера Италии, где дела делаются неспешно, но основательно, а кухня – одна из самых вкусных в мире. Для приготовления оссобуко используют телячью голяшку, нарезанную поперек вместе с полой костью кусками по 4-5 см. При такой разделке в кости остается костный мозг – один их самых необычных и ценимый многими деликатесов. В переводе с итальянского языка, оссобуко буквально означает «полая кость» (osso — «кость», buco — «дыра»).

Благодаря медленному тушению с овощам и травами томленая голяшка получается очень нежной и ароматной. За 2,5 – 3 часа приготовления мясо станет мягким, вберет в себя вкусы и ароматы овощей и начнет отходить от кости, но при этом не развалится.

В этом блюде я использовала свое любимое сочетание – белое вино и тимьян. А костный мозг, слегка «подтаивающий» при готовке, придает вкусу мяса и соуса особую глубину.

Читать дальше

Согревающий мясной суп в испанском стиле

Сегодня я вернулась домой промерзшая до костей, да к тому же еще и промокшая. Температура на улице выше +5 за весь день ни разу не поднялась, а небо было на редкость серое. Чувствуя осеннюю хандру и надвигающуюся простуду, я решила приготовить этот согревающий мясной суп.

Впервые такой суп я попробовала в Мадриде. Зимой там холодно. Совсем отрицательных температур не бывает, хотя по ночам столбик термометра нередко опускается ниже ноля. В холодное время густой и наваристый мясной суп в испанской столице подают во всех кафе и ресторанах, он согревает, и еще долго помогает поддерживать тепло во всем теле на холодной улице.

Хочу поделиться с вами одним из вариантов этого согревающего мясного супа. Его легко приготовить в наших широтах, а его вкус и аромат гарантированно поднимут вам настроение в непогоду!

Читать дальше

Томленые говяжьи ребрышки с толстым краем

Сегодня адаптируем сложную ресторанную технологию к условиям домашней кухни. Как вы думаете, почему ресторанные стейки получаются идеально нежными по всей толщине, аппетитными и не потерявшими ни капли сока? Есть такая технология сувид — равномерный прогрев куска мяса по всему объему до строго определенной температуры (она колеблется вокруг 65 градусов) в течение опять же строго определенного времени. Делается это в специальном громоздком аппарате, который так и называется сувид: мясо пакуется в вакуумный пакет (из-за этого и не теряется жидкость) и помещается в воду, нагретую до этих самых 65 градусов. После выдерживания в аппарате практически готовый кусок мяса отправляется ненадолго на гриль — и вот готов идеальный сочный стейк!

Сувид дает томление мяса долгое время при невысокой температуре, что позволяет максимально сохранить в нем соки и разрушить соединительную ткань, из-за которой кусок трудно прожевать. Недаром сувид стал в последнее время одним из основных элементов оборудования ресторанной кухни.

Но домой сувид не поставишь: он громоздкий и дорогой. Тем не менее можно получить схожий результат в обычной духовке — но это потребует времени и терпения. Для приготовления мяса по этому рецепту не нужно никаких специальных приспособлений, кроме духовки и термометра для мяса (хотя и он не обязателен). На запекание по такому способу уйдет гораздо больше времени, чем обычно: около 5 часов. Если ваша духовка не может поддерживать желаемую температуру – выставьте минимальную из возможных и иногда приоткрывайте ее. Это все равно будет томление, хотя и чуть более быстрое, чем необходимо.

Читать дальше